Расчет энергетической ценности пищевой продукции

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Кому и зачем необходим расчет энергетической ценности продукции?

Любое блюдо, которое приготовлено не по рецептурам из Сборника рецептур или Сборника Технологических Нормативов, считается фирменным. Это значит, что для него должна быть разработана ТТК – технико-технологическая карта, содержание и форма которой устанавливаются ГОСТ 31987-2012.

Большинство предприятий общественного питания поручают разработку ТТК бухгалтерам-калькуляторам и шеф-поварам. Это приводит к несоответствию документации обязательным требованиям, в том числе требованиям техрегламента ТР ТС 021-2011. Так, нередко содержание ТТК сводится лишь к составлению рецептуры и описанию технологии приготовления блюда. За такое нарушение предприятие может быть оштрафовано на большие суммы.

Обязательным условием для допуска продуктов питания на рынок ЕАЭС является подтверждение их качества и безопасности, надлежащая маркировка товаров. В перечень сведений, которые обязательно нужно указать на этикетке или упаковке, входит показатель пищевой и энергетической ценности.

Чтобы произвести обоснованный расчет по указанным параметрам, необходимо получить протокол БЖУ.

Получить протокол БЖУ нужно заранее, т.е. до прохождения процедуры оценки соответствия - декларирования. Для подсчета БЖУ будет проверяться документация производителя (технологические карты, рецептуры, состав исходного сырья, условия переработки), а также проводиться экспертиза показателей безопасности состава изделия в аккредитованной лаборатории. Для этого применяются показатели ГОСТ Р 51074-2003.

Расчеты пищевой и энергетической ценности — необходимость, продиктованная требованиями технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция, в части ее маркировки» (обязанность производителей пищевой продукции наносить соответствующую информацию на этикетку).

Допускается на этикетке не указывать пищевую ценность для:

• природной минеральной воды,
• бутилированной питьевой воды,
• кофе и чая,
• ароматизаторов и пищевых добавок,
• жевательной резинки,
• пищевой продукции в сыром виде (грибов, продуктов убоя продуктивных животных и птицы, рыбы, овощей (включая картофель), фруктов (включая ягоды),
• поваренной соли, пряностей, специй, уксуса.

Как осуществляется расчет калорийности пищевой продукции?

Расчет энергетической ценности продуктови пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:

1. Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
2. Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.

При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:

• ГОСТ 25001-2017;
• ГОСТ 33409-2015.

При подсчете калорийности расчетным методом за основу берут следующее содержание килокалорий в питательных веществах:

• на 1 г жиров – приходится 9 ккал;
• на 1г белка – 4 ккал;
• на 1 г углеводов – 3,75 ккал.

Указанные показатели суммируются, в результате чего получают калорийность продукта или готового блюда.

Чтобы устранить возможные неблагоприятные последствия отсутствия обязательной достоверной маркировки, при подготовке сведений необходимо учитывать правила ГОСТ Р 51074-2003.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003, показатели калорийности пищи рассчитываются в соответствии с:

• разделом 4 ГОСТ Р 51074-2003 - приведены критерии для маркировки на различные товарные группы (питание для ребенка, мясо, консервная продукция и т.д.);
• указанием обязательного объема веществ - массы БЖУ, макро- и микроэлементов на 100 г. или 100 мл. съедобной части изделия;
• калорийностью, т.е. энергетической составляющей пищи, которая указывается в килокалориях или килоджоулях на 100 г. или 100 мл. продукта.

Что потребуется для расчета калорийности продуктов?

В случае необходимости заказать расчет энергетической ценности,  вам понадобится предоставить нашим специалистам следующее:

• реквизиты;
• перечень используемых ингредиентов;
• точную рецептуру;
• способ приготовления;
• вес готового изделия.

С 2007 года действует Постановление Правительства РФ №276от 10.05.2007, которое устанавливает правилам оказания услуг общепита и обязывает, работающие в данной сфере организации, указывать пищевую ценность блюд. Обращайтесь в нашу компанию, и квалифицированные специалисты определят энергетическую ценность любой продукции в кДж и кКал, рассчитают пищевые вещества в процентах от средней суточной потребности человека.